A Rabo de toro, vagyis bikafarokból készült ragu, Spanyolország egyik legautentikusabb és leginkább alábecsült ínyencsége. Az étel Andalúziából származik, elsősorban Córdobából, de mára országszerte ismert és tisztelt fogássá vált. Lassú tűzön főzött, sűrű és selymes raguról van szó, amelyben a hús szinte leolvad a csontról, az ízek pedig mélyek, összetettek és feledhetetlenek. Egy olyan klasszikus, amely a spanyol vidéki konyhát a maga mesteri egyszerűségében mutatja be.
Történeti háttér: bikaviadalból a konyhába
A Rabo de toro eredete a bikaviadalokhoz kötődik. A 16. századtól kezdve, amikor egy-egy viadal után az állat ehető részeit felhasználták, a bikafarok gyakran került a helyi parasztok, hentesek vagy vendéglősök konyhájába. Córdobában különösen népszerű lett ez az étel, mivel itt a bikaviadalok a társadalmi élet fontos eseményei voltak, és szorosan összefonódtak a város gasztronómiai hagyományaival.
Az étel eredetileg „szegények étele” volt, hiszen olcsó, nehezen elérhető, sokáig főzést igénylő húsrészekből készült. Idővel azonban a lassan főzött bikafarok gazdag íze és zamata annyira lenyűgözte a spanyol konyhaművészetet, hogy ma már a legnevesebb éttermek is büszkén tálalják saját verziójukat.
A Rabo de toro jellemzői
A bikafarok egy zselatindús, kötőszövetekkel átszőtt húsrész, amely hosszú, lassú főzést igényel. A végeredmény egy rendkívül szaftos, gazdag, ragacsosan puha hús, amit általában vörösboros szószban párolnak zöldségekkel, fűszerekkel. Az íze mély, koncentrált, kissé édeskés, enyhén füstös, a textúrája pedig omlós.
Spanyolországban gyakran tálalják krumplipürével, sült burgonyával vagy rizottószerű rizzsel. Hozzá általában egy testes vörösbort – például egy Rioja vagy Ribera del Duero – kínálnak.
A tökéletes Rabo de toro receptje
Adag: 4 fő részére
- Előkészítés: 30 perc
- Főzési idő: 3–4 óra
- Nehézségi szint: közepes
Hozzávalók:
- 1,5 kg bikafarok (vagy marhafarok, ha bikafarkat nem találunk)
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 2 sárgarépa
- 1 nagyobb póréhagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 zellerszár
- 3 babérlevél
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 teáskanál füstölt pimentón (spanyol füstölt paprika)
- 1 evőkanál liszt (a hús forgatásához)
- 500 ml testes spanyol vörösbor
- 300 ml marhaalaplé (vagy víz + 1 leveskocka)
- 2 evőkanál olívaolaj
- só, bors ízlés szerint
- friss petrezselyem a tálaláshoz
Elkészítés lépésről lépésre:
- A hús előkészítése
A farokdarabokat folyó víz alatt alaposan öblítsük le, majd papírtörlővel itassuk szárazra. Sózzuk, borsozzuk, és enyhén forgassuk meg lisztben. Ez segít a szaft sűrítésében, és szép kérget is ad majd a húsnak. - A hús lepirítása
Egy nagy, vastag aljú lábasban (vagy öntöttvas edényben) forrósítsuk fel az olívaolajat. A farokdarabokat adagokban pirítsuk körbe minden oldalukon, amíg szép aranybarna kérget kapnak. Tegyük félre őket egy tányérra. - A zöldségek párolása
Ugyanabban a lábasban dinszteljük meg az apróra vágott hagymát, sárgarépát, póréhagymát, zellert és fokhagymát. Lassú tűzön, kb. 10–12 percig pirítsuk, amíg a zöldségek enyhén karamellizálódnak. Ekkor adjuk hozzá a paradicsompürét és a füstölt paprikát, és keverjük el alaposan. - Deglazírozás és összeállítás
Öntsük fel az edényt a vörösborral, és fakanállal kaparjuk fel az aljára tapadt pörzsanyagot – ez adja meg a szaft mélységét. Forraljuk vissza kb. felére, majd tegyük vissza a húsdarabokat. Öntsük hozzá az alaplevet is, adjuk hozzá a babérlevelet, és ha kell, még sózzuk. - Lassú főzés
Fedjük le az edényt, és főzzük nagyon alacsony lángon legalább 3 órán keresztül. Időről időre nézzünk rá, óvatosan keverjük meg, és ha szükséges, pótoljuk a folyadékot egy kevés vízzel vagy borral. Akkor kész, amikor a hús már szinte magától leomlik a csontról. - Tálalás előtt
Vegyük ki a húsokat a szószból, és ha krémesebb állagot szeretnénk, a zöldséges szaftot botmixerrel pürésíthetjük. A szószt ezután szűrhetjük vagy sűríthetjük is, ízlés szerint. A farokdarabokat visszatehetjük a szószba melegedni.
Tálalási ötletek:
- Frissen tört burgonyával vagy krumplipürével
- Sült zöldségekkel (pl. padlizsán, paprika, édesburgonya)
- Fűszeres rizs vagy polenta mellé
- Pirított bagettel vagy friss kovászos kenyérrel
Tippek a tökéletes Rabo de toro-hoz
Bor
A használt bor legyen jó minőségű, testes vörösbor – például Tempranillo vagy garnacha szőlőből készült. Amit nem innál meg pohárból, azt ne főzd az ételbe sem.
Idő
Ez nem gyorsétel. Az igazi ízek a lassú főzéstől alakulnak ki. Ne kapkodd el – a három-négy óra tényleg kell, sőt, egy éjszakás pihentetés után az étel csak még finomabb lesz.
Farok beszerzése
Ha bikafarok nem elérhető, marhafarok is tökéletesen megfelel. Kérd hentesnél vagy rendeld meg előre – sokszor fagyasztva kapható, és kiválóan alkalmas ehhez az ételhez.
Előre elkészíthető
A Rabo de toro remekül fagyasztható és újramelegíthető. Akár két nappal előre is elkészítheted, és csak tálaláskor melegíted fel.
Fotók: depositphotos.com