A paella a legismertebb spanyol egytálétel, amely gazdag történelmi múltra tekint vissza, és Spanyolország-szerte – sőt világszerte – a nemzeti gasztronómia egyik szimbóluma lett. Bár sokféle változata létezik, a paella eredetileg a Valencia környéki rizsföldek paraszti ételeként született meg, és máig a paella valenciana számít az „igazinak”. A szó maga a latin patella szóból ered, ami egyszerűen „serpenyőt” jelent – ez lett később a fogás neve is, utalva a jellegzetes, széles, lapos vasból készült főzőedényre, amelyben a paellát készítik.
Történeti háttér
A paella története a 18–19. század fordulóján kezdődött a Valenciai-Albufera mocsaras vidékein, ahol a rizstermelés és az állattenyésztés adott volt. A földművesek és pásztorok déli étkezéseik során egyetlen edényben főzték meg ebédjüket, a rendelkezésre álló hozzávalókból: rizs, zöldség, csiga, nyúl, csirke, olívaolaj, fűszerek – ezekből született meg a klasszikus paella.
Később, főként tengerparti városokban kialakultak a marinera változatok, amelyekben a húst tengeri herkentyűk váltották fel: kagyló, tintahal, garnéla, hal. A turisták körében különösen népszerű a mixta, azaz kevert paella, amely húsos és tengeri összetevőket egyaránt tartalmaz – ezt azonban Spanyolországban sokan „eretnek változatnak” tartják.
A paella alapjai
A valódi paella három alappilléren nyugszik:
A rizs
– A legfontosabb elem, nem lehet bármilyen rizs. A spanyol „arroz bomba” vagy „senia” fajta a legalkalmasabb, mert magába szívja az ízeket, de nem fő szét. Rövidszemű, kerekded rizst kell választani.
A sofrito
– Ez az étel alapja: olívaolajon pirított hagyma, fokhagyma, paradicsom és paprika, amely intenzív, mély ízt ad az egésznek.
A fűszerezés
– A sáfrány a legfontosabb fűszer (drágasága miatt gyakran kurkumával helyettesítik, bár ez nem autentikus), de gyakori a rozmaring, paprika és babérlevél használata is.
Hozzávalók egy klasszikus paella valenciana-hoz (6 adag)
- 40 dkg paella rizs (bomba vagy hasonló)
- 80 dkg csirke (comb vagy mell darabolva)
- 40 dkg nyúl (vagy csirkével pótolható)
- 20 dkg zöldbab
- 10 dkg fejtett fehérbab (vagy nagy szemű zöldbab)
- 1 nagy paradicsom
- 1 gerezd fokhagyma
- 0,5 g sáfrány (vagy jó minőségű kurkuma)
- 8 dl csirkealaplé vagy víz
- olívaolaj
- só, bors, rozmaring, paprika (pimentón)
Elkészítés lépésről lépésre
- Egy széles, lapos paella serpenyőben (vagy nagy serpenyőben) hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk aranybarnára a csirke- és nyúldarabokat. A húsokat minden oldalukon jól meg kell pirítani, ez sokat ad az ízhez.
- Adjuk hozzá a zöldbabot, fejtett babot, és néhány percig együtt pirítsuk a hússal.
- Reszeljük vagy aprítsuk bele a paradicsomot, fokhagymát, szórjuk rá a pimentónt, sáfrányt, és keverjük össze. Sózzuk, borsozzuk, majd engedjük fel az alaplével vagy vízzel.
- Ha a folyadék forrni kezd, egyenletesen szórjuk bele a rizst – innen kezdve nem keverjük többet. A rizs főzés közben fogja felszívni a levet, és az alján egy finom kéreg (az ún. socarrat) alakul ki, amely a paella egyik legfinomabb része.
- Fedő nélkül főzzük nagyjából 15–18 percig, majd a tűzről levéve letakarva pihentetjük további 10 percet.
Tálalás
A paellát hagyományosan a serpenyőből fogyasztják, kanállal, a társaság körbeülve az edényt. Nem szükséges hozzá köret vagy saláta – a paella teljes értékű étel. A spanyolok szerint a legjobb mellé egy pohár könnyű vörösbor vagy egy hűs Verdejo.
Variációk
- Paella de mariscos (tenger gyümölcsei): kagyló, garnéla, tintahal
- Paella mixta: hús és tengeri alapanyag együtt
- Paella negra: tintahal tintájával színezett, fekete rizses változat
- Vegetáriánus paella: articsókával, zöldbabbal, paprikával, padlizsánnal
Tippek a tökéletes paellához
- Ne keverjük főzés közben a rizst
- Használjunk jó minőségű, házi vagy saját készítésű alaplevet
- Ne spóroljunk a fűszereken – a sáfrány autentikus ízt ad
- A socarrat, azaz az aranybarnára pirult kéreg az alján, nem hiba, hanem erény
Fotók: depositphotos.com