A Cochinillo asado, vagyis a kemencében sült szopós malac (tejmalac) Spanyolország egyik legikonikusabb ünnepi étele, amely elsősorban Kasztília tartományában, különösen Segovia városában vált világhírűvé. Ez az egyszerre rusztikus és elegáns fogás évszázadok óta a spanyol vidéki vendéglők és királyi lakomák dísze. Az étel különlegessége az egyszerűségében rejlik: mindössze néhány alapanyagból készül, de a végeredmény olyan textúrájú és ízű, amit kevés húsétel képes utánozni. A kívül ropogós, aranyszínű bőr és a belül vajpuha, szaftos hús együtt olyan gasztronómiai élményt nyújt, amelyért utazók ezrei keresik fel évente Segoviát.
Ez az étel nemcsak egy recept, hanem egy kulturális hagyomány, amely a vidéki élet, a türelem és a mesterség tiszteletéről szól. A Cochinillo asado ugyanakkor látványos tálalásáról is ismert: a legautentikusabb vendéglőkben a felszolgáló tányérral vágja fel a malacot, jelezve, mennyire omlós a hús – majd a tányért a földhöz vágja, ezzel zárva a rituálét.
A tökéletes Cochinillo asado – recept 6 főre
Ez a klasszikus változat a segoviai stílust követi, ahogy azt a híres Mesón de Cándido étteremben is készítik.
Hozzávalók:
- 1 darab tejmalac (kb. 4–5 kg, egészben, belsőségek nélkül, 2–3 hetes korú, kb. 6–8 főre)
- durva tengeri só
- 100 ml víz
- olívaolaj vagy sertészsír (opcionális, de sokan használják)
- 2–3 gerezd fokhagyma (opcionálisan bedörzsöléshez)
Előkészítés:
- A malacot alaposan megtisztítjuk, belül is, kívül is, ha szükséges, szőrtelenítjük a bőrét.
- A belső oldalát bekenhetjük kevés zúzott fokhagymával és megsózzuk. A külső oldalát (a bőrt) nem sózzuk meg közvetlenül, hogy ne veszítsen nedvességet a sütés alatt.
- A sütést megelőző 1–2 órára a malacot szobahőmérsékleten pihentetjük.
Sütés menete:
- Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra (alsó-felső sütés, nem légkeveréses).
- Egy nagy agyagtálba vagy tepsibe helyezzük a malacot bőrrel lefelé, a hátát alátámaszthatjuk egy fadarabbal, hogy megtartsa formáját.
- Öntsünk alá kb. 100 ml vizet, hogy gőz képződjön, és ne száradjon ki. (A vízbe tehetünk kevés olajat vagy fehérbort is.)
- Süssük így kb. 90 percig, közben locsoljuk meg néha a saját levével.
- Ezután fordítsuk meg: a malac most bőrös oldalával felfelé kerüljön vissza a sütőbe. Sózzuk meg enyhén a bőrét, de ne használjunk olajat.
- Emeljük a sütőt 200–220°C-ra, és süssük tovább még 40–50 percig, amíg a bőre hólyagos, ropogós és mély aranybarna nem lesz. A bőr legyen törékeny, szinte pergamenszerű.
- Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk 10 percet pihenni tálalás előtt.
Tálalás:
Az egész sült malacot egy nagy fa- vagy kerámialapon kínáljuk. A hagyomány szerint a felszolgáló tányérral vagy kanállal vágja fel, nem késsel – a hús annyira omlós, hogy nem is igényel mást. A vendéglőkben az így feldarabolt részeket egyenként tálalják. Mellé leggyakrabban sült burgonyát, fokhagymás zöldbabot, vagy alma- vagy paradicsomsalátát kínálnak.
Miért szopós malac (tejmalac)?
A Cochinillo csak akkor az igazi, ha valóban „tejmalacból” készül – azaz olyan malacból, amely kizárólag anyatejjel táplálkozott, még nem evett szilárd takarmányt. Ez teszi a húsát rendkívül szaftossá, zsenge szerkezetűvé, és mentes bármilyen erőteljes, karakteres „disznóíztől”. A bőr pedig vékony, ami a híres ropogós textúra egyik kulcsa.
Történeti háttér
A Cochinillo asado története több száz évre nyúlik vissza, egészen a római időkre, amikor már ismert volt a malac kemencében való sütése. Segovia városát a középkorban számos vendéglő és fogadó tette híressé, ahol a vándorok, katonák és kereskedők számára ez az étel jelentette a vendégszeretet csúcsát. A 20. században a Mesón de Cándido étterem és más segoviai vendéglők emelték valódi gasztronómiai szimbólummá – olyannyira, hogy hivatalos védjegyet is létrehoztak a „Cochinillo de Segovia” megjelölésre.
Modern változatok
A klasszikus recept sokáig csak fatüzelésű kemencében, barro (agyag) edényben készülhetett, de ma már modern sütőkben is tökéletesen megvalósítható. Egyes séfek rozmaringot, fehérbort, citromhéjat is adnak a pácba, mások vajat kennek a bőrre a ropogósság fokozásához – de az igazi puristák szerint a Cochinillo asado csak só, hő és idő kérdése.
Borfogyasztás hozzá
A Cochinillo asado hagyományos kísérője egy testesebb Ribera del Duero vörösbor, de Toro, Cigales vagy akár egy jó Tempranillo is kiválóan párosítható hozzá. A bor sötét gyümölcsös karaktere szépen ellensúlyozza a malac zsírosságát.
Fotók: depositphotos.com, tripadvisor.com