A Bacalao al pil-pil nem csupán egy halétel, hanem a baszk konyha egyik legikonikusabb és legtechnikásabb fogása, amely a hagyományos alapanyagokból – sózott tőkehalból, olívaolajból, fokhagymából és chili paprikából – épít fel egy selymes, emulgeált mártást, az úgynevezett „pil-pil”-t. E név az edényben keveredő olaj és hal zselatin hangját idézi, amely a főzés során finoman „buborékolva” adja ki jellegzetes ritmusát.
A baszk gasztronómia mindig is az alapanyagok mély tiszteletéről szólt. A Bacalao al pil-pil ennek az elvnek az iskolapéldája: négy összetevő, semmi több, mégis kifinomult, selymes és ízgazdag étel születik belőlük. A kulcs nem a mennyiség, hanem a technika – és a türelem.
Ez az étel az északi partvidék halászközösségeiből ered, ahol a szárított és sózott tőkehal a hosszú hajóutak egyik legfontosabb tápláléka volt. Később, a 19. század végén, a Bilbao környéki vendéglők és „sociedad gastronómica”-k emelték a „pil-pil” módszert művészi szintre. Azóta ez az étel nem hiányozhat egyetlen baszk étterem étlapjáról sem – és egyre több nemzetközi konyha is újrafelfedezi.
Bacalao al pil-pil hagyományos recept
Az alábbiakban bemutatjuk az eredeti Bacalao al pil-pil hagyományos receptjét, pontos lépésekkel és technikai tippekkel.
Hozzávalók 4 főre
- 4 szelet sózott tőkehal (lehetőleg vastag, bőrös darabok, kb. 180–200 g/db)
- 250 ml kiváló minőségű extra szűz olívaolaj
- 6–8 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
- 1–2 szárított piros chili (guindilla) vagy ízlés szerint
- (opcionálisan: egy kis friss petrezselyem a tálaláshoz)
A tőkehal előkészítése (24–48 órával korábban)
- A sózott tőkehalat hideg vízbe áztatjuk, és 24–48 órán át áztatjuk, 6–8 óránként friss vízre cserélve. Ez eltávolítja a fölös sót és visszaadja a hal természetes nedvességét. Minél vastagabb a darab, annál hosszabb az áztatási idő.
- Az utolsó vízcsere után érdemes a halat konyhai papírtörlőn 1–2 órát pihentetni, hogy jól lecsöpögjön. A bőrt nem távolítjuk el – az a mártás egyik fő alkotója lesz.
Elkészítés lépésről lépésre
- Egy széles, vastag aljú serpenyőbe vagy lapos cseréptálba öntjük az olívaolajat, és alacsony lángon megpirítjuk a fokhagymaszeleteket. Ha szépen aranybarnák, kiszedjük őket és félretesszük. Ugyanígy járunk el a chilivel is.
- A tűzhelyet levesszük a legkisebb fokozatra. A még forró olajba bőrös oldalával lefelé belehelyezzük a tőkehal-szeleteket, és nagyon alacsony lángon, 6–8 percig konfitáljuk, majd óvatosan megfordítjuk, és a másik oldalát is megfőzzük. A cél nem a barnítás, hanem az, hogy a halból természetes zselatin oldódjon ki az olajba.
- Ha a hal kész, óvatosan kivesszük a szeleteket, és félretesszük melegen tartva. A serpenyő alján maradt sűrű, kissé zavaros olaj lesz az alapunk a pil-pil mártáshoz.
- Most jön a technikai rész: az olajat körkörösen kevergetjük, miközben egy kis meleg vizet is hozzáadunk (1–2 evőkanállal). Használhatunk apró szűrőt vagy fakanalat – a lényeg, hogy a zselatin és az olaj emulgeálódjon, sűrű, majonézszerű mártást képezzen. Ez eltarthat 10–15 percig is, de a türelem kifizetődik. A mozdulatok legyenek finomak, ne törjük össze a szerkezetet.
- Amikor a mártás szép, selymes és aranyszínű, visszahelyezzük a tőkehalat a serpenyőbe, és óvatosan meglocsoljuk a pil-pil szósszal. Meghintjük az elrakott fokhagymaszeletekkel és chilivel.
- Azonnal tálaljuk, friss kenyérrel és egy pohár hűvös fehérborral – leginkább baszk Txakoli-val vagy egy jó Albariño-val.
Tippek a tökéletes Bacalao al pil-pil-hez
- A hőmérséklet-szabályozás kulcsfontosságú: ne hevítsük túl az olajat, mert a zselatin „megsül” és nem fog kioldódni.
- A pil-pil mártást lehet kézzel (mozdulatokkal), vagy a serpenyő mozgatásával is emulgeálni.
- A fokhagyma karamellizálása ízmélységet ad, de ügyeljünk, hogy ne égjen meg – különben keserű lesz.
- A halat lehet kis adagokban is elkészíteni, de a hagyomány szerint legalább négy szeletet érdemes egyszerre főzni a megfelelő sűrűség eléréséhez.
Gasztronómiai háttér
A Bacalao al pil-pil a spanyol gasztronómiában különleges helyet foglal el: egyszerre rusztikus és kifinomult, történelmi és kortárs. A baszk „sociedad gastronómica” kultúrában a férfiak évszázadokon át együtt főzték ezt az ételt klubkonyháikban, megőrizve a technikát és a hagyományt. Manapság a modern éttermek is újragondolják: füstölt olajjal, fokhagymahabbal, habosított pil-pil szósszal vagy akár desszertként tálalt verzióban is találkozhatunk vele.
De a klasszikus Bacalao al pil-pil örök. Egy olyan étel, amely megtestesíti a baszk konyha filozófiáját: kevésből a legtöbbet, mesterien elkészítve, mély tisztelettel az alapanyagok és a hagyomány iránt.
Ha valaha San Sebastián vagy Bilbao környékén jársz, ne hagyd ki – de otthon is megalkotható, ha hajlandó vagy időt, figyelmet és némi kézügyességet beletenni. Az élmény garantáltan felejthetetlen.
Fotók: depositphotos.com, Wikipedia